J'ai découvert la crème brûlée assez tard (comme beaucoup d'autres plats ou aliments), mais elle s'est imposée comme mon dessert préféré. C'est celui que je prend 90% du temps au restaurant dès que je la vois sur la carte. J'aime les tester sur cet entremet, essayer de deviner si c'est une préparation ou du fait-maison, critiquer la croûte de caramel... Et c'est rare de tomber sur une crème brûlée parfaite. Entre les crèmes qui font trop flan, celle qui sente trop le lait... De la même façon, THE recette infaillible n'existe pas. La preuve, même celle que je vais vous donner peut râter. Je la râte environ une fois sur deux, car je n'arrive pas à maitriser la cuisson. Soit ma crème reste liquide "dedans", soit elle grumelle, preuve que l'oeuf a eu un peu trop chaud. Mais je garde cette recette, car je sais que quand la cuisson est réussie, ce sont de petites merveilles (au dessert le soir après une dure journée de boulot, quand vous savez qu'il y a des petits ramequins au frigo, cela console de tous les maux !).

J'ai trouvé cette recette sur un forum quebécois. Je trouve le ratio lait/crème/oeuf parfait. Sauf que je n'aime pas le fait de ne pas utiliser de vraies gousses de vanille, et la cuisson ne me convient pas du tout. Bien trop chaud et bien trop longtemps. 

  • 25 cl  de lait (demi-écrémé)
  • 25 cl de crème fleurette (entière)
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 6 cuillères à soupe de sucre blanc
  • 1 gousse de vanille
  • de la cassonnade

Faire bouillir le lait, la crème et la gousse fendue en deux et laisser reposer jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 110°.
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
En ôtant la peau sur le lait, verser le lait/crème à la vanille sur les oeufs en remuant doucement pour éviter de faire de la mousse.
Gratter la gousse de vanille avec la pointe de couteau pour récupérer un maximum de grains à ajouter à la préparation.
Verser dans des ramequins, les déposer dans un plat à gratin ou sur la lèche frite et faire que vous remplirez d'eau pour cuire les crèmes au bain-marie environ 30 minutes.
La crème est cuite lorsque le milieu du ramequin est tremblotant si on l'agite.
Les sortir du four et les laisser refroidir à température ambiante hors bain-marie.
Se conserve au frigo.

Vient l'étape de la caramélisation.
Saupoudrer une fine couche de cassonade sur chaque crème. La cassonade soit être la plus fine possible, surtout sans grumeaux. Trois choix se portent alors à vous :

  1. Caramélisation au grill : votre four sur grill à 250°, les crèmes placées le plus haut possible pendant 2 minutes. Je n'aime pas cette technique, car je trouve que cela re-cuit la crème, le résultat est moyen
  2. Caramélisation au chalumeau. J'ai deux mains gauches, c'est un coup à foutre le feu à la maison. D'autant plus que c'est une opération délicate, car vous risquez plus d'avoir des perles de caramel noir plutôt qu'une belle croute craquante et lisse.
  3. Le fer. Pas à repasser (quoi que ;) ) non, un fer spécial crème brûlée, rond, que l'on chauffe directement sur la plaque.

Comme je n'ai jamais réussi à brûler mes crèmes correctement, mes crèmes brûlées maison étaient toujours sans croute de caramel. Sauf que ce week-end, je me suis dit quand même, faire une photo de crème brûlée pas brûlée c'est nul comme idée, j'ai donc ressorti mon fer. Je l'ai laissé 5 minutes, minuteur en main, sur une plaque à pleine puissance. Et oh joie, j'ai réussi ! Le secret c'est ces 5 minutes, sinon le sucre colle au fer ... Là la croute est belle, bien lisse, à casser avec la tranche de la cuillère... Hmm....

Et que faire des blancs ? Je vous propose les financiers ou alors ce terrible gâteau au chocolat !